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Refinando a Arte da Vinificação do Texas

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Lubbock's Llano Estacado Winery é a segunda maior vinícola do Texas, vendendo 165.000 caixas por ano. É também uma das mais antigas, fundada em 1976 pelos professores de química da Texas Tech Clinton "Doc" McPherson e Robert (Bob) Reed para comercializar os resultados de seus (então) novos experimentos no cultivo de videiras viníferas no Texas. Foi a primeira vinícola do Texas a abrir desde a Lei Seca. Com o tempo, as transferências de propriedade e heranças resultaram na propriedade da operação privada sendo dividida em cerca de 70 parcelas diferentes.

Quando a liderança atual me convidou para ir a Lubbock, nas planícies altas do Texas, para ver suas novas adições, eu esperava exatamente isso - um tour por uma nova instalação. O que descobri foi que esse peso relativamente pesado na cena do vinho do Texas é, no entanto, ágil o suficiente para girar habilmente para enfrentar as novas realidades do negócio do vinho no Texas.

Suas mudanças trazem lições para outras vinícolas do Texas, especialmente aquelas que estão crescendo a ponto de planejarem entrar no sistema de distribuição de três camadas, ou de outra forma vender seu vinho em pontos de venda de massa, como supermercados e cadeias de lojas de bebidas.

A história do moderno Llano Estacado começa em 1993. Foi nesse ano que os proprietários iniciaram o processo de instalação de novas lideranças, ainda hoje no comando. Greg Bruni entrou como vice-presidente de vinificação. Ele se formou em enologia e viticultura na Universidade da Califórnia, Davis (a melhor escola de vinificação da América), e trabalhou na Bandiera, Arciero, e Byington na Califórnia e uvas cultivadas no estado, além de consultorias na Europa e América do Sul. Ele estava pronto para mudar para uma posição na qual tivesse algum patrimônio e um local onde pudesse comprar uma casa. Embora fosse pequeno na época (a produção da vinícola era de apenas 30.000 caixas de Llano e alguns milhares de caixas de uma marca secundária), Llano era bem financiado e verificou ambas as caixas para Bruni. Também parecia uma startup, desmentindo seus 17 anos.

Mark Hyman ingressou como vice-presidente de vendas e marketing em janeiro de 2004 e, mais tarde, tornou-se presidente e, posteriormente, CEO. Ele tinha anos de experiência em vendas com Seagram, Vintner’s International e Heublein, culminando com a responsabilidade por uma área de 14 a 16 estados dos EUA. Ele queria sua vida de volta e recusou promoções para ambas as costas para o papel empresarial em Llano Estacado.

Para os dois homens, isso parecia uma oportunidade de construir algo, com uma rotatividade de caixas muito maior e uma reputação de qualidade. Acontece que eles chegaram na hora certa.

É importante avaliar quantos éons vitícolas podem caber em 20 anos de calendário curtos. Em 1995, havia menos de 40 vinícolas no Texas. A maioria importava todo ou a maior parte do vinho da Califórnia, em tanques ou garrafas sem rótulo (chamadas de "shiners" no comércio) e embalava o vinho - para parecer texano - para venda nas prateleiras dos supermercados. As verdadeiras origens desses vinhos de jarro reetiquetados foram ocultadas, de forma bastante legal, ao rotulá-los como "For Sale In Texas Only" (FSITO), em letras minúsculas, no rótulo traseiro. Para esses produtores, os agregados contábeis de volume, margem e custos eram o que importava. Os termos "autenticidade", "qualidade" e "criatividade" apenas provocaram neles olhares em branco. O marketing consistia em uma promoção "eu também" das variedades de uva mais vendidas nacionalmente. O consumidor queria Cabernet Sauvignon, Chardonnay, merlot, e branco Zinfandel, que representava cerca de 90 por cento do mercado, independentemente da origem do suco.

O álcool era vendido em um clima social que o tratava como qualquer coisa, desde a encarnação do diabo até um mal necessário. Muitos condados do Texas estavam secos, e uma vinícola em um condado árido não podia nem mesmo vender uma degustação de vinho a um visitante por medo de perder sua licença. Quando você visitar as novas instalações de Llano, entre na adega original adjacente e observe que as paredes são feitas de blocos de brisa de seis polegadas. Não era para isolamento ou proteção contra tornados, era porque Doc McPherson pensava que os proibicionistas da população local atirariam em sua vinícola.

Com certeza, mesmo naquela idade das trevas, as sementes de uma nova indústria vinícola do Texas foram plantadas. As vinícolas que usavam uvas do Texas tentaram fazer o melhor vinho possível. Eles pareciam as vinícolas boutique dos vales de Napa ou Sonoma na Califórnia, exceto que, ao contrário dos californianos, eles estavam aprendendo tudo sobre como fazer vinho em sua região do zero, sem um livro didático. A estrela na década de 1980 foi Pheasant Ridge, onde o enólogo Bobby Cox ganhou medalhas de ouro em mostras de vinhos da Califórnia e causou Robert Parker, o crítico de vinhos mais influente do mundo, para dizer "Para Cabernet Sauvignon Pheasant Ridge Winery está produzindo vinhos intensos e exuberantes com muito caráter que podem competir em qualidade com qualquer pessoa." As condições econômicas no início da década de 1990 levaram a Pheasant Ridge à falência, o que alguns interpretaram como uma lição de que a produção artesanal de vinhos não era viável no Texas. A grande indústria vinícola do Texas via os artesãos como sonhadores ingênuos ou totalmente loucos. Ainda assim, Llano prevaleceu.

Llano flertou apenas brevemente com os vinhos FSITO por alguns anos antes de adotar a alternativa honesta de rotular o vinho com suas origens, na maioria dos casos a formulação mais genérica, "americana". Seus vinhos genuínos feitos no Texas, enquanto isso, receberam críticas e elogios nacionais, e eles cultivaram uma sequência com misturas como seu Signature Red, Signature White e Viviano - seu vinho mais elogiado pela crítica. Os melhores engarrafamentos de Llano ganharam medalhas em competições de vinho de fora do estado e aclamação de publicações nacionais. Alguns vinhos, por exemplo, o Texas Signature Red Meritage de 1997, ganharam mais de 90 pontos em Wine Spectator (também foi uma das "100 Melhores Compras de 1999" da revista).

De 2005 a 2015, a indústria do vinho do Texas cresceu. Os melhores produtores de vinho pararam de escolher variedades de uvas com base na preferência do consumidor e, em vez disso, usaram aquelas que cresceram melhor no terroir do Texas (clima e solo). Felizmente, uma nova era de mente aberta do consumidor sobre a escolha das uvas (principalmente entre os millennials) trabalhou a seu favor. Llano estava entre os que adotaram variedades menos comuns. Às vezes, eles estavam um pouco à frente da curva. UMA viognier que Mark Hyman descreve como "excelente" bombardeado, apesar de obter ampla distribuição no varejo, porque os consumidores simplesmente não sabiam o que era 15 anos atrás. Hoje em dia, mais de 20 vinícolas do Texas são viognier.

Llano produz mais de 30 vinhos hoje, 28 deles de uvas do Texas, representando mais de uma dúzia de variedades de uvas. Apenas os vinhos doces de supermercado a US $ 7 vêm de frutas de outros estados. A expansão da linha de produtos tem sido principalmente no segmento alto. Esta é uma mudança significativa para o que é, em termos de vinícola do Texas, um grande navio para virar. Mas isso faz parte de uma tendência mais ampla. (Por exemplo, a safra 2015 de outra grande vinícola do Texas, Messina Hof, será 100% fruta do Texas pela primeira vez.) Marcas próprias para restaurantes são outro exemplo de novos vinhos de alta qualidade. A linha THP foi desenvolvida por Llano para Restaurante Stampede 66 com tema texano de Stephan Pyles no Dallas. Projetado para incentivar um segundo copo (ou garrafa), é oferecido como um montepulciano (baseado em uma uva de vinho tinto italiana raramente cultivada nos EUA) e uma mistura vermelha apropriadamente chamada Stampede.

Llano diversifica suas fontes de uva no estado como uma defesa contra os anos de geada, então seu relacionamento com os produtores é central. Dois produtores, Reddy Vineyards e Newsom Vineyard, figuram de forma proeminente no abastecimento da vinícola. Newsom fornece Sangiovese para o líder da linha de produtos Viviano, uma mistura no estilo toscano que também inclui um pouco de cabernet sauvignon e merlot para o Merlot Cellar Reserve. A Reddy Vineyards fornece todas as uvas para Llano's Due Compaesani (uma mistura sangiovese-montepulciano) e cinsault rosé. As uvas de ambas as propriedades vão para o pinot grigio da vinícola e para o Stampede tinto.

A outra propriedade nomeada que figura proeminentemente nos vinhos Llano é Mont Sec Vineyard de Robert Carpenter, localizado em Dell City a uma elevação de 4.000 pés no deserto de Chihuahuan, cerca de 100 milhas a leste de El Paso. Como se para provar que as vinhas prosperam sob a adversidade, o chardonnay de Carpenter, Chenin Blanc, gewürztraminer, grenache, moscatel, Riesling, e Syrah todos produzem vinhos premium para Llano.

A técnica é um foco importante para Greg Bruni e o enólogo de Llano, Jason Centanni. Para o efeito, eles instalaram caro equipamento de microoxigenação na vinícola. Microox, como é chamado, é controverso entre os produtores de vinho, mas diminui o tanino e oxida parcialmente o vinho tinto, tornando-o mais macio e tornando o aroma e o bouquet mais complexos. O vinho parece mais maduro do que realmente é. Significativamente, a formação de Centanni é em bioquímica. Ele organiza algumas ferramentas de laboratório caras (como um analisador OenoFoss) para monitorar cerca de 40 fermentações simultâneas durante cada outono.

A vinícola foi recentemente expandida mais uma vez, desta vez construindo uma sala de degustação com qualidade de Napa, um centro de visitantes e instalações para casamentos adjacentes à antiga vinícola. Isso parece uma evolução natural da empresa - mas há uma lacuna surpreendente em seu programa de marketing: Llano Estacado não tem uma adega ou sala de degustação ao longo “Wine Road 290,” ttrecho dos EUA 290 entre Fredericksburg e Johnson City que abriga mais de 20 vinícolas e é a segunda rota de vinho mais percorrida nos EUA. depois de Rodovia 29 de Napa. Hyman diz que fez as planilhas, mas é cauteloso sobre seus planos futuros. Suspeito que uma instalação será aberta lá antes de 2020 e que a nova vinícola em Lubbock é um teste para o tipo de instalação que eles construirão.

As degustações dos melhores vinhos de Llano endossaram o foco na qualidade. O carro-chefe Viviano e os vinhos com a designação de vinhedo no rótulo frontal são especialmente recomendados. Esta vinícola está comprometida com a qualidade e é uma das vinícolas na liderança na entrada do Texas no cenário vitivinícola nacional.


Como escolher um fermento para vinificação

O fermento é o ingrediente mais crítico no processo de vinificação. Quando você escolhe um fermento para vinificação, você está, na verdade, escolhendo o destino de seu vinho. O fermento ou os fermentos certos podem transformar uma boa uva num grande vinho.

De onde vêm as diferenças?

Esses minúsculos organismos são realmente incríveis. Além de possibilitar a produção de vinho, é o único microrganismo capaz de produzir este elixir. No entanto, a noção de que diferentes leveduras podem alterar o sabor do vinho no final é uma descoberta relativamente nova.

Durante a maior parte desses mundos, nos últimos 6.000 anos de história da vinificação, os vinicultores nem sabiam o que era a levedura, muito menos compreender as diferentes variedades e o que elas podem fazer. Apenas na história recente descobrimos que diferentes variedades produzirão características diferentes no vinho.

A fermentação, do ponto de vista das leveduras, é apenas a digestão dos alimentos. Eles consomem e processam açúcares e produzem álcool e dióxido de carbono como subproduto. Algumas cepas de levedura podem usar mais ou menos enzimas ou ésteres e essas pequenas diferenças na digestão são responsáveis ​​por diferentes perfis de sabor.

Para ajudá-lo a filtrar todas as diferentes leveduras e como elas afetam as diferentes variedades de uvas, nossos amigos do MoreWineMaking.com elaboraram um guia incrível! Clique aqui para navegar por toda a coleção de gratuitamente manuais e pegar Combinação de fermento e uva.


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Comentários:

  1. Dilmaran

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  2. Meztizragore

    Em suma, está claro

  3. Gagar

    Estou impressionado com a ingenuidade e a imaginação do respeitado autor!

  4. Benjiro

    não pode ser

  5. Zulkree

    Hmm... Eu estava pensando neste tópico, mas aqui está um post tão lindo, obrigado!

  6. Fenrilmaran

    O que significa a palavra?

  7. Aurick

    Com licença, pensei e removi a pergunta



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