Novas receitas

MilkWood, um novo restaurante de fusão do Chef Edward Lee, é inaugurado em Louisville

MilkWood, um novo restaurante de fusão do Chef Edward Lee, é inaugurado em Louisville



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Depois de abrir o restaurante de grande sucesso 610 Magnolia, competindo na nona temporada do Top Chef, e ganhando Iron Chef America, O Chef Edward Lee decidiu adicionar um segundo restaurante à sua lista de realizações. Lee abriu seu novo restaurante de fusão asiática / sul, MilkWood, no Actor’s Theatre no centro de Louisville, Ky. esta semana. O novo restaurante dá um toque asiático à comida tradicional do sul e homenageia a comunidade de Louisville com seu nome (uma homenagem à peça de Dylan Thomas sobre a comunidade de Louisville, Sob MilkWood).

“É emocionante criar um estabelecimento tão único que combina meus aspectos favoritos do bar e da sala de jantar em um dos locais mais históricos e amados de Louisville”, disse o Chef Lee em um comunicado. “No MilkWood, abordaremos cada serviço não como um restaurante com clientes, mas como um evento onde os hóspedes são tratados como bons amigos em nossas casas - com respeito, abundância de comida e bebida e nosso amor pelo serviço.”

Lee fez questão de planejar a sala de jantar pensando no conforto. Há paredes de tijolos brancos leitosos, pisos de madeira de celeiro e uma mistura de móveis modernos e tradicionais que mantêm o ambiente aconchegante e elegante.

Quando se trata de comida, o Chef Lee espera que o MilkWood possa reunir sua “alma sulista” e “tempero asiático” com um menu de fusão asiática / sulista. Na cozinha, o Chef Kevin Ashworth prepara pratos ecléticos, como pernas de rã com manteiga marrom Bourbon, molho de limão, aipo e coentro; ombro de porco com molho de churrasco preto, jicama em conserva, pão de leite, grãos milenares e xarope de vinagre vermelho; frango sufocado com missô com arroz de manteiga Carolina, salada de repolho vermelha e laranja amarga; e salsicha de cordeiro vietnamita com grãos de família, pingos de panela, molho de tomate verde, alface e hortelã. O menu é organizado por estilo de cozinha com seleções de pratos em categorias como "Defumado", "Baixo e lento" e "Grelhado em uma frigideira".

A seleção de coquetéis é diversa e saborosa, com cada coquetel criado para "atingir um perfil de sabor diferente na boca". Alguns dos coquetéis incluem o Black Coffee in Bed, um coquetel salgado feito com bourbon, bacon e clara de ovo; o amargo Jaliscan Spring com tequila, ruibarbo e vermute; e o MilkWood com nigori, chartreuse e limão. Além do cardápio exclusivo de coquetéis, o restaurante também oferece cervejas e vinhos locais na torneira.

O MilkWood está aberto para o jantar de terça a quinta-feira, das 17h00. às 23h, sexta-feira a sábado a partir das 17h às 2h, e domingo à noite a partir das 17h às 23h Então, se você é um nativo de Kentucky ou apenas está na área, você definitivamente deveria dar uma olhada.

Skyler Bouchard é uma escritora júnior do Daily Meal. Siga-a no twitter em @skylerbouchard.


Famoso chef de Louisville, Edward Lee, abrindo restaurante em Cincinnati & # 39s Kinley Hotel

Edward Lee, famoso chef de Louisville, abrindo um restaurante em Cincinnati. (Foto: fornecida)

Não havia como confundir o aroma: aquela combinação específica de especiarias e cominho e pimenta e canela que todo Cincinnatian conhece. Mas eu não estava em Cincinnati: era Louisville e o cheiro picante vinha da cozinha atrás do espaço de eventos do 610 Magnolia.

Esse é o restaurante que trouxe Edward Lee à atenção nacional. O chef coreano-americano nascido no Brooklyn fez seu nome em Louisville, celebrando e combinando os sabores do centro-sul com as tradições coreanas e outras. Ele acaba de ganhar o prêmio James Beard de Melhor Livro por "Buttermilk Graffiti", que explora a culinária do melting pot da América de hoje. Ele tem dois outros restaurantes em Louisville, MilkWood e Whiskey Dry. Ele apresentou uma temporada de "Mind of a Chef" na PBS, celebrando sua experiência de tornar Louisville em casa enquanto incorporava outras experiências.

Agora, ele está trazendo sua filosofia para Cincinnati. Seu novo restaurante, ainda sem nome, será inaugurado na primavera no novo Kinley Hotel nas ruas Seventh e Race, Downtown. Ele tem colaborado no conceito com Kevin Ashworth, o chef executivo do 610 Magnolia, que chefiará o novo restaurante. É a volta ao lar de Ashworth, um nativo do East Side de Cincinnati e formado pelo Midwest Culinary Institute. Ele tem uma sólida herança do Meio-Oeste, crescendo nos potlucks da igreja onde seu pai era ministro. "Aprendi muito em Louisville e acho que tenho uma perspectiva diferente que posso acrescentar à cena gastronômica de Cincinnati", disse Ashworth.

Daí aquele cheiro adorável: Ashworth tinha acabado de fazer uma das massas que planeja servir no novo lugar. Como muitos dos pratos seus e de seu mentor, é inspirado em um lugar, executado por um chef. A improvisação do prato mais famoso de Cincinnati usa diferentes noodles, um tipo diferente de carne, diferentes queijos. É como o chili de Cincinnati com um mestrado, mantendo o espírito, mas aplicando regras diferentes, como tornar a massa em borracha e interessante, e voltar às raízes usando cordeiro em vez de carne bovina.

Ashworth trabalha com Lee há 10 anos, desde que ele se formou no Midwest Culinary Institute. Lee o conheceu aqui em um evento. "Ele é um trabalhador incrível. Você não pode ensinar paixão e dedicação, e quando vejo isso em uma pessoa mais jovem, fico interessado", disse Lee.

Uma renderização do Kinley Hotel, com um novo restaurante de Edward Lee no andar térreo. (Foto: fornecida)

Ashworth começou como garde manger no 610 Magnolia, foi o chef de abertura do MilkWood e dirige o Magnolia desde 2016. "Nós terminamos os pratos um do outro atualmente", disse Lee. "Passamos muito tempo cozinhando juntos, pensamos o mesmo." Ashworth disse: "Nós viajamos muito juntos: Malásia, Milão, restaurantes em todos os lugares. Ainda o chamo de chef, no entanto." Eles também viajaram para Cincinnati várias vezes por mês recentemente para ter uma ideia do cenário gastronômico daqui.

"Todo mundo lá foi tão humilde, tão bom para nós", disse Lee. "Estou realmente ansioso para me tornar parte da comunidade de chefs em Cincinnati", disse Ashworth. Já foi contratado seu subchefe, Max Wagner, seu melhor amigo da escola de culinária, que trabalhou com Todd Kelly.

Kevin Ashworth, chef executivo do restaurante em Downtown & # 39s Kinley Hotel (Foto: fornecida)

O Kinley Hotel em Cincinnati é a primeira propriedade do novo portfólio humanista do Vision Hospitality Group. Mitch Patel, CEO da Vision Hospitality, disse que Humanist está "trazendo a experiência do hotel de volta à raiz do que torna viajar um passatempo tão desejável: conectar-se com outros viajantes, conectar-se com a comunidade que você veio explorar e conectar-se consigo mesmo. " Possui 94 quartos e suites num edifício de 1910. O restaurante ficará no rés-do-chão, com acesso a um pequeno espaço exterior, e servirá pequenos-almoços, almoços e jantares.

Com seu cardápio localizado, o restaurante se encaixa bem nas intenções do hotel. Em Louisville, Lee cultivou as tradições do Kentucky e colaborou com fazendeiros e produtores locais. Ele vê que o interesse dele e de outros chefs permitiu que as fazendas desenvolvessem um mercado e continuassem no negócio. À medida que desenvolvem o restaurante Cincinnati, ele e Ashworth estão fazendo os mesmos tipos de conexões aqui. Os produtos na bancada da cozinha incluem alguns produtos familiares, como vinagres Mad House e produtos do Ohio Valley Food Connection.

As massas têm sido o foco das experiências de Lee e Ashworth. Eles encontraram uma fonte de Ohio para novos e interessantes tipos de trigo: emmer, einkorn, espelta e semolina de alta qualidade. "Faremos uma série de massas com o tema do meio-oeste", disse Lee. "Eles não serão os padrões italianos."

Mas a massa será apenas uma seção do menu. Eles estão trabalhando em algo como um termidor de lagosta, usando o molho Kentucky XO que Ashworth faz com bagre seco e presunto.

A experiência de Lee mostrou que as tradições culinárias do meio-oeste não são apenas inspiração para comida deliciosa, mas talvez estejam em seu auge agora. "As pessoas estão interessadas porque essa ideia de autenticidade é tão única e desejada", disse Lee.


O PROGRAMA DE ALÍVIO DOS TRABALHADORES DE RESTAURANTES DA LEE INITIATIVE SE EXPANDE NACIONALMENTE

(LOUISVILLE, KY 23 de março de 2020) Em resposta às demissões em massa na indústria de hospitalidade devido ao surto de COVID-19 em todo o país, o Chef Edward Lee, em parceria com A Iniciativa LEE e Marca Maker & rsquos , lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores de Restaurantes. Este programa começou na terça-feira, 17 de março na cozinha de bufê do restaurante Lee & rsquos, 610 Magnolia, e foi capaz de atender mais de 400 pessoas na indústria de restaurantes que recentemente ficaram desempregadas.

A resposta esmagadora da comunidade inspirou outros chefs de todo o país a criar programas semelhantes, trabalhando diretamente com a The LEE Initiative e Maker & rsquos Mark. Os trabalhadores do restaurante devem trazer comprovante de emprego recente (contracheques bastarão) e receberão refeições quentes, produtos de higiene, material de limpeza, fraldas, leite em pó, itens de higiene pessoal e muito mais. Horários, dias e detalhes exatos variam entre os centros de assistência.

A maioria desses centros de assistência são financiados pelas próximas duas semanas, mas esperam poder permanecer abertos por mais tempo com doações via www.leeinitiative.org. Esses centros de assistência incluem:

Chef Greg Braxtrom na Olmsted e Nate Adler na Gertie & rsquos

Chefs Ouita Michel e Samantha Fore na Great Bagel Bakery

Para obter mais informações sobre os esforços de socorro, siga a Iniciativa LEE nas redes sociais https://www.instagram.com/leeinitiative/. Para obter detalhes sobre cada centro de apoio a chef & rsquos, incluindo endereços, dias e horários de funcionamento e muito mais, visite suas páginas individuais de mídia social, no link acima.

Sobre o Chef Edward Lee

O chef Edward Lee é o chef / proprietário do 610 Magnolia, The Wine Studio, MilkWood e Whiskey Dry em Louisville, KY e diretor de culinária da Succotash em National Harbor, MD e em DC. Ele recebeu várias indicações de finalistas para o prêmio de melhor chef do James Beard Foundation Awards: Sudeste. Ele aparece com frequência na imprensa escrita e na televisão e foi recentemente nomeado para um Emmy diurno por seu papel como apresentador da série vencedora do Emmy, Mind of Chef, na PBS. Lee ganhou um prêmio da Fundação James Beard por escrever por seu livro Buttermilk Graffiti: uma jornada de chef e rsquos para descobrir a América e rsquos nova culinária em caldeirão (Artisan Books, abril de 2018). Ele também escreveu Fumaça e picles: receitas e histórias de uma nova cozinha do sul (Artisan Books, maio de 2013). Seu documentário, Fermentado , o segue ao redor do mundo enquanto ele explora as ricas tradições culinárias e culturais dos alimentos fermentados. Para obter mais informações sobre o Chef Edward Lee, siga-o no Twitter ou Instagram ou visite www.chefedwardlee.com

Sobre Maker & rsquos Mark & ​​reg Bourbon

Em 1953, em Loretto, Kentucky, Bill Samuels, Sr., realizou seu sonho de criar um bourbon feito à mão e delicioso. Ele decidiu fazer seu uísque em pequenos lotes, usando trigo de inverno vermelho e macio para realçar a maciez e doçura. Ele então girou cada barril com a mão para consistência e, finalmente, envelheceu cada barril a seu gosto. Bill Samuels, Sr., transformou o bourbon de uma & ldquocommodity & rdquo em um destilado artesanal premium, e hoje a Maker & rsquos Mark & ​​reg continua a fazer seu bourbon da mesma maneira. Nos últimos anos, Maker & rsquos Mark introduziu inovações super-premium pensativas em seu portfólio, incluindo Maker & rsquos Mark 46 & trade Maker & rsquos Mark & ​​reg Cask Strength e Maker & rsquos Mark Private Select & reg, o primeiro programa de barril personalizado da marca & rsquos. Em 1980, a destilaria Maker & rsquos Mark se tornou a primeira destilaria na América a ser designada um marco histórico nacional e também foi decretada como a destilaria de uísque bourbon mais antiga em operação & ldquoworld & rsquos & rdquo pelo Guinness World Records. Continua a ser um dos destinos turísticos mais populares da Comunidade de Kentucky, atraindo centenas de milhares de visitantes anualmente. Para obter mais informações, visite makersmark.com.

FAZEMOS NOSSO BOURBON COM CUIDADO. POR FAVOR, APROVEITE ASSIM.

Maker & rsquos Mark & ​​reg, Maker & rsquos Mark & ​​reg Cask Strength and Maker & rsquos Mark 46 & trade Bourbon Whiskey, 45-57% Alc./Vol.


Acompanhar o chef Edward Lee é exaustivo, inspirador e delicioso

FECHAR

O chef Edward Lee, chef e proprietário da 601 Magnolia and MilkWood em Louisville, compartilha algumas de suas deliciosas receitas Louisville Courier Journal

Comprar foto

Salada de pêra e clementina com sementes de estragão e Nigella com vinagrete de óleo de pistache servido no 610 Magnolia. 6 de dezembro de 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Compre foto

Acompanhar o chef Edward Lee é exaustivo. E inspirador. E delicioso. E muita diversão.

Lee, o chef e proprietário do 610 Magnolia and MilkWood em Louisville, também é o chef e o mentor do Succotash, um restaurante "sulista comovente" com escritórios em Washington, D.C. e National Harbor, Maryland. Ele também abriu recentemente um restaurante em Antigua e está planejando inaugurar um empreendimento no próximo ano em Cincinnati.

De alguma forma (ninguém sabe como, dado um calendário que é estonteante de decifrar), ele conseguiu escrever "Smoke and Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen" e recentemente lançou outro livro, "Buttermilk Graffiti: A jornada de um chef para descobrir Cozinha da nova panela de fusão da América. "

Seu livro mais recente levou dois anos para ser feito.

“Como tudo que eu faço, eu mordi mais do que eu poderia mastigar. Foi um projeto ambicioso, mas uma ótima experiência que eu não trocaria por nada no mundo. Mudou a maneira como vejo a cultura, as pessoas e a comida ”, disse ele ao Courier Journal. “Eu queria sair e ver quais outras comidas existem na América, aquelas que não estão nas redes sociais. Existe um mundo de comida de imigrantes que é ignorado. Quando encontro novos ingredientes que não usei antes, geralmente é na mesa de um imigrante, então eu queria mergulhar fundo e explorar isso e contar histórias e reunir receitas. ”

Um dos destaques de sua jornada de descobertas culinárias foi um restaurante cambojano em Lowell, Massachusetts. Outro estava comendo comida nigeriana em Houston. Mas ele diz que essas joias são encontradas em todas as cidades, incluindo Louisville, a cidade natal de Shirley Mae's Café e Hosannah's Kitchen.

“Esquecemos que esse tipo de restaurante existe porque os restaurantes chiques e chefs famosos recebem toda a atenção. Tentei criar uma ponte que diga que esses restaurantes muitas vezes esquecidos também são importantes ”, disse Lee.

Ele pensa em seus livros como sucessos pessoais, algo que ele faz porque faz suas rodas girarem e o deixa feliz. Humildade fingida não é Ed Lee. Ele acredita de todo o coração, e leva a sério, que seus restaurantes alcançaram sua notável notoriedade por causa das equipes que ele montou.

Kevin Ashworth, que atuou como Chef Executivo no MilkWood e agora no 610 Magnolia, assumirá o primeiro lugar no restaurante Cincinnati. Nomear Ashworth para essa posição é a maneira de Lee recompensar Ashworth pelos anos que ele investiu na empresa. Os dois chefs desenvolveram uma linguagem codificada que lhes permite trabalhar em conjunto e realizar muito enquanto falam com poucas palavras.

Enquanto ele olha para a abertura do spot Cincy, ele não pode deixar de olhar para trás, para as pessoas que o influenciaram e abriram o caminho para ele.

“O falecimento de Dean Corbett foi significativo não apenas porque ele era uma ótima pessoa e amigo, mas porque, para muitos de nós, ele representou a era de ouro da boa comida em Louisville. E embora os tempos e a paisagem dos restaurantes de Louisville tenham mudado, sempre vou me lembrar da impressão que Dean, Kathy Cary (Lilly's) e Peng Looi (August Moon) deixaram em mim quando vim pela primeira vez a Louisville ”, disse Lee.

A sala de jantar em 610 Magnolia. 6 de dezembro de 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

Ele é um pouco introspectivo ao olhar para o próximo ano. Ele se descreve como uma pessoa ansiosa que está aproveitando sua carreira mais do que nunca. Para ele, tem sido um passeio selvagem até agora.

“Espero que este seja o melhor ano de todos os tempos para Louisville. O bureau de convenções está trazendo muitos novos visitantes à cidade. 'Top Chef', estando em Kentucky, vai ser ótimo para a exposição da cidade. Estou animado para ver os novos restaurantes e jovens chefs fazendo coisas legais. Do ponto de vista alimentar, será o ano que colocará Louisville no mapa. ”

Se ele vai tocar no Ano Novo em Antígua ou Louisville, vai depender de qual de seus restaurantes mais precisa dele. Independentemente do local, ele planeja iniciar uma resolução de ano novo.

“Estou sempre tentando fazer dieta, mas nunca funciona. Vou tentar de novo. ”

610 Magnolia, 610 Magnolia Ave., 502-636-0783, 610magnolia.com MilkWood, 316 W. Main St., 502-584-6455, milkwoodrestaurant.com.

Salada de pêra e clementina com estragão e sementes de Nigella com vinagrete de óleo de pistache

A salada de pêra e clementina com estragão e sementes de Nigella com vinagrete de óleo de pistache servido no 610 Magnolia. 6 de dezembro de 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 peras maduras Bosc
  • 4 clementinas
  • 1 cacho de rúcula
  • 3 colheres de sopa de pistache picado
  • 2 colheres de chá de estragão picado
  • 1 colher de chá de sementes de nigela torradas

Vinagrete com óleo de pistache

  • 2 colheres de sopa de vinagre de pêra (ou vinagre de champanhe)
  • 1/3 xícara de óleo de pistache
  • Pitada de sal e pimenta
  • 1 colher de chá de suco de limão

Descasque as peras e corte em rodelas de ¼ de polegada de espessura. Reserva. Descasque as clementinas e corte em rodelas de ¼ de polegada de espessura.

Organize rodelas de pêra e clementina uniformemente entre quatro pratos. Cubra com folhas de rúcula. Cubra com pistache picado e estragão fresco picado. Torre as sementes de nigela em uma pequena panela seca por cerca de dois minutos até que o aroma seja liberado. Salpique a salada com as sementes de nigela.

Em uma tigela separada, misture os ingredientes para o vinagrete de pistache. Regue a salada com o vinagrete e sirva imediatamente.

Perna de Cordeiro Assada com Maçãs e Lentilhas

Perna de cordeiro assada com maçãs e lentilhas servido no 610 Magnolia. 6 de dezembro de 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 xícaras de leitelho
  • 1 xícara de cebola picada
  • 1 pequena noz de gengibre, descascada e picada
  • 2 dentes de alho picados
  • Suco de 2 limões
  • 2 colheres de chá de sementes de cominho
  • 2 colheres de chá de sementes de erva-doce
  • 2 colheres de chá de sal
  • ½ colher de chá de pimenta preta
  • 1 perna de cordeiro assada desossada, cerca de 5 a 6 libras, amarrada com barbante de açougueiro
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de chá de sal marinho

Glacê de mel de maçã

  • ¾ xícara de mel
  • 2 colheres de sopa de cidra de maçã
  • ½ colher de chá de canela em pó
  • ¼ colher de chá de sal

Comece um dia cedo fazendo a marinada. Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador. Bata em velocidade média até que os ingredientes estejam combinados. Coloque a perna de cordeiro assada em um saco Ziploc do tamanho de um galão. Despeje a marinada no saco e feche. Deixe marinar na geladeira durante a noite.

No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 325 °. Retire o assado de perna de cordeiro do saco e enxágue abundantemente em água fria corrente. Descarte a marinada. Seque o cordeiro. Pincele o assado com azeite e polvilhe com sal marinho. Coloque em uma assadeira e leve ao forno por uma hora.

Enquanto isso, faça o esmalte. Misture o mel, a cidra de maçã, a canela e o sal em uma tigela pequena. Bata. Reserva.

Depois que o assado estiver no forno por uma hora, aumente o fogo para 450 °. Abra a porta do forno e, sem tirar o cordeiro do forno, passe uma camada grossa de cobertura de mel por cima do assado. Asse por mais 15 a 20 minutos, pincelando uma camada de esmalte de mel a cada cinco minutos. Verifique o cozimento. Um termômetro de carne inserido no meio do assado deve indicar 140 ° para mal passado.

Retire a carne do barbante do açougueiro e deixe descansar sobre uma tábua por 10 minutos antes de fatiar e servir.

Maçãs e lentilhas

  • 2 xícaras de lentilhas verdes ou marrons
  • 4 xícaras de água
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de chá de azeite
  • 1 xícara de chalotas picadas
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 xícaras de maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
  • 3 colheres de chá de mostarda dijon
  • 4 colheres de sopa de salsa picada
  • 2 colheres de chá de hortelã picada
  • 1 colher de chá de páprica
  • ½ colher de chá de sal
  • ½ colher de chá de pimenta preta

Em uma pequena panela, adicione as lentilhas e a água. Leve para ferver. Abaixe o fogo para ferver e cozinhe por 20 minutos até que as lentilhas estejam cozidas, mas ainda dê uma pequena mordida nelas. Escorra e reserve. Em uma frigideira grande, coloque a manteiga e o azeite em fogo médio. Adicione a cebolinha e o alho e refogue por quatro minutos. Adicione as maçãs em cubos, a mostarda, a salsa, a hortelã, o colorau, o sal e a pimenta. Refogue por dois minutos até que tudo esteja bem misturado. Adicione as lentilhas cozidas e misture. Transfira para uma tigela.

Sirva em estilo familiar com uma travessa de perna de cordeiro assada em fatias servida sobre uma cama de lentilhas. Coloque as gotas da assadeira na assadeira sobre o cordeiro e sirva imediatamente.

Pudim de chocolate e hortelã com pipoca de caramelo e creme de gemada

O pudim de chocolate e hortelã com pipoca de caramelo e creme de gemada servido no 610 Magnolia. 6 de dezembro de 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 ¼ xícara de creme de leite
  • 1/3 xícara de leite
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 5 colheres de sopa de açúcar, dividido
  • 3 onças 65 por cento de chocolate
  • 3 gemas de ovo

Creme de gemada

  • 1 xícara de creme de leite
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
  • 1/8 colher de chá de noz-moscada
  • 1/8 colher de chá de canela em pó
  • ½ colher de chá de rum
  • 4 colheres de sopa de gemada

Bata todos os ingredientes.

Pré-aqueça o forno a 300 °. Misture o creme de leite, o leite, a baunilha e três colheres de açúcar em uma panela pequena. Aqueça em fogo médio-baixo até que a mistura comece a ferver. Não deixe ferver. Mexa para dissolver o açúcar. Desligue o fogo.

Pique o chocolate e transfira para uma tigela grande que esteja em temperatura ambiente. Usando um batedor, adicione lentamente a mistura de creme quente à tigela de chocolate e bata para combinar. O chocolate vai derreter e você deve ter uma tigela macia e sedosa de chocolate derretido.

Bata as gemas e as duas colheres de açúcar restantes em uma tigela separada.

Adicione isso à mistura de chocolate derretido e continue a bater para obter uma textura lisa. Divida a mistura em quatro ramequins ou xícaras de café.

Coloque os ramequins em uma assadeira e encha com água morna um terço das laterais dos ramequins. Asse por 40 minutos. Eles devem ser ajustados, mas balançam levemente. Retire os ramequins da panela e coloque em uma grade de resfriamento. Deixe esfriar completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Antes de servir, faça o chantilly de gemada. Enfeite com a pipoca de caramelo. Polvilhe com bastões de doces picados. Sirva imediatamente.


Como esta iniciativa baseada em Louisville está apoiando trabalhadores de restaurantes

Procurar Receitas

Foto de Sara Babcock Sarandipity

A Fundação James Beard tem o compromisso de apoiar mulheres na indústria de alimentos e bebidas, desde chefs e donos de restaurantes a empreendedores que sonham com novas maneiras de tornar nosso sistema alimentar mais diversificado, delicioso e sustentável. Nossos Programas de Liderança Feminina (WLP), apresentados pela Audi, oferecem treinamento em vários estágios de uma carreira individual. Como parte do compromisso da Foundation & rsquos com o avanço das mulheres na indústria e da iniciativa Audi #DriveProgress, compartilhamos histórias de pioneiros que se esforçaram para ajudar suas comunidades à luz do COVID-19, bem como indivíduos que estão colocando inclusão e equidade em a vanguarda da construção de volta melhor. Por meio do #DriveProgress, a Audi está comprometida em cultivar e promover uma cultura que permite às mulheres atingir seu potencial mais elevado, removendo barreiras à igualdade, inclusão, crescimento e desenvolvimento.

Abaixo, Rebecca Treon falou com o co-fundador da Iniciativa LEE Lindsey Ofcacek sobre os esforços da organização e rsquos para fornecer estabilidade durante a pandemia e além.

Em 2017, Lindsey Ofcacek estava trabalhando ao lado do chef Edward Lee como gerente geral e diretor de vinhos da 610 Magnolia em Louisville, Kentucky. Mas, à medida que o movimento #MeToo se espalhava pelo país, a dupla decidiu criar uma organização sem fins lucrativos que abordaria questões de igualdade e diversidade na indústria de restaurantes e transformou a Iniciativa LEE.

& ldquoQuando o movimento #MeToo estava batendo forte, acabou com o chef Lee e eu tendo muitas conversas sobre nossas experiências pessoais e, no final, o que poderíamos fazer para ajudar & rdquo disse Ofcacek.

Fundada em 2018, a Iniciativa LEE (Let & rsquos Empower Employment) teve como objetivo elevar as mulheres na indústria, fazendo parceria com chefs promissores com mentores estabelecidos. Os participantes passavam pelo menos uma semana trabalhando nas cozinhas de seus mentores, podiam contatar seus mentores sempre que necessário e tinham seus salários pagos para que continuar seus estudos não tivesse um custo proibitivo.

& ldquoNós contratamos cinco mulheres a cada ano e as colocamos em pares com mentoras em todo o país. [As mentoras] eram mulheres que haviam subido na hierarquia de cozinheiras a chef / proprietárias, chefs vencedores do prêmio James Beard e autoras de livros de receitas & mdashsparceiros realmente incríveis & rdquo diz Ofcacek.

Os benefícios do programa e rsquos provaram ser de longo alcance: & ldquoEles construíram relacionamentos fortes com suas mentoras e as outras mulheres do programa, era uma forma de construir sua comunidade. & rdquo

Mas quando a pandemia COVID-19 atingiu, as necessidades da indústria mudaram drasticamente, necessitando de ajuda direta para os mais afetados. Com os restaurantes repentinamente fechados, a Iniciativa LEE rapidamente se concentrou em alimentar os trabalhadores da indústria, abrindo cozinhas comunitárias em todo o país por meio do Programa de Ajuda aos Trabalhadores em Restaurantes. Com seus parceiros na Maker & rsquos Mark, eles começaram uma cozinha comunitária em 610 Magnolia e logo se expandiram para Seattle, Houston, Los Angeles, Nova Orleans e além.

“Abrimos um dia depois que os restaurantes fecharam e 300 pessoas apareceram para pegar as refeições”, diz Ofcacek. & ldquoTemos também uma mercearia abastecida com tudo, desde fórmulas infantis e fraldas a toalhas de papel. & rdquo

Com a ajuda de seus parceiros, a Iniciativa LEE facilitou a abertura de 20 cozinhas assistenciais em todo o país em apenas duas semanas. “Quando digo que o chef Lee e eu dormíamos em turnos, não estou brincando”, diz Ofcacek. & ldquoNós tínhamos parceiros incríveis, ou nunca poderíamos ter feito isso. Estava prestes a acontecer uma enorme crise de fome. & Rdquo Os chefs de cada cidade ajudaram a abrir as cozinhas enquanto a Iniciativa LEE enviava infusões de dinheiro aos restaurantes para que pudessem manter os funcionários. A Ofcacek inicialmente previa permanecer aberta por três a quatro semanas, o que se transformou em três a quatro meses. No total, a Lee Initiative enviou US $ 1,4 milhão para restaurantes independentes para manter sua equipe empregada e alimentar as pessoas. Até o momento, as cozinhas de emergência em Nova York e San Francisco ainda estão funcionando.

Para complementar a cadeia de suprimentos, Ofcacek e Lee criaram o Restaurant Reboot Relief Program, comprando US $ 1 milhão de dólares em produtos de pequenas fazendas e doando para restaurantes que precisavam de assistência durante sua reabertura. "O que preocupava muitos restaurantes era a rapidez com que a cadeia de suprimentos quebrou", diz Ofcacek. & ldquoUma das coisas que diferenciam os restaurantes independentes são os produtos que eles usam, apoiando os agricultores que fazem parte de sua comunidade. & rdquo O programa permitiu que pequenos produtores evitassem vender para grandes distribuidores nacionais e restaurantes para continuar seu compromisso com a sustentabilidade. Audi interveio, fornecendo uma frota de veículos para o transporte de mercadorias.

A Iniciativa LEE continuou a criar programas conforme a necessidade surgia. Em maio de 2020, quando o país viu ondas de protestos contra a brutalidade policial em resposta às mortes de George Floyd, Breonna Taylor e outros, Louisville experimentou outra perda. David McAtee, um chef de churrasco local conhecido pelo envolvimento com a comunidade, foi baleado e morto pela Guarda Nacional. Para honrar o legado da McActee & rsquos, o McAtee Training and Community Kitchen foi estabelecido no restaurante Lee & rsquos, Milkwood, localizado a poucos quarteirões do negócio McAtee & rsquos, YaYa & rsquos BBQ. A cozinha oferece aos aspirantes a chef com idades entre 18 e 23 anos um programa de estágio para aprender sobre o negócio de restaurantes. O programa é liderado pela chef local de Louisville, Nikkia Rhodes, que começou na Milkwood e mdashalso produz centenas de refeições que são servidas em centros comunitários locais.

A Iniciativa LEE teve um impacto profundo na indústria de restaurantes, mas ainda não aconteceu. & ldquo & rsquore estamos tentando olhar para o futuro. Sentimos que podemos ver o fim do insight da pandemia. Portanto, agora é hora de nos concentrarmos na reconstrução de nossa indústria ”, diz Ofcacek. & ldquoAgora que tudo foi destruído pelo fogo, podemos também reconstruir com práticas mais sustentáveis ​​e criar uma indústria da qual temos orgulho. & rdquo

Rebecca Treon é uma escritora freelance de culinária e viagens que vive em Denver e seu trabalho a levou ao redor do mundo. Seu trabalho apareceu em publicações como BBC Travel, Hemispheres, Huff Post e Tasting Table. Siga-a no Instagram em @RebeccaTreon.

Os Programas de Liderança JBF Women & rsquos são apresentados pela Audi, com o apoio visionário da KitchenAid, GrubHub e Edens e apoio sustentado da Enroot.


O mundo obcecado por comida de Edward Lee

Um nova-iorquino nativo que se tornou embaixador da culinária de Louisville, o chef Edward Lee estrela a nova terceira temporada de Mente de um chef—A série da PBS ganhadora do Emmy, narrada pelo produtor executivo Anthony Bourdain, que investiga profundamente as inspirações e filosofias de chefs renomados. A cozinha brilhante de Lee & # 8217 em seu aclamado 610 Magnolia lhe rendeu indicações para Melhor Chef: Southeast da James Beard Foundation nos últimos quatro anos. Ele também esteve em Top Chef e Chef de Ferro, publicou um livro de receitas ousado Fumaça e picles, e desenvolveu um pequeno lote de bourbon exclusivo com Jefferson’s Reserve chamado Chef’s Collaboration Blend. Seu mais recente empreendimento é o MilkWood, um restaurante mais casual em Louisville & # 8217s Actor & # 8217s Theatre que examina a comida tradicional do sul por meio de lentes asiáticas. Conversamos com Lee sobre suas descobertas alucinantes em Mente de um chef, filmando na Argentina e o renascimento da comida no sul.

AndrewZimmern.com: Para aqueles que ainda não viram, o que é Mente de um chef sobre e por que é atraente para você?

Edward Lee: É um programa que investiga profundamente as influências e inspirações de um chef, editado em oito episódios de 30 minutos. É colaborativo em todos os sentidos da palavra e isso é um sonho que se torna realidade. Eu comecei a trabalhar com uma equipe de malha forte e forte pela qual tenho o maior respeito. Literalmente, acordávamos todas as manhãs e imaginávamos como o dia iria se desenrolar juntos. Foi emocionante fazer parte desse processo.

AZ.com: Além de seus restaurantes em Kentucky, onde você viajou para filmar nesta temporada? Como você decidiu esses destinos?

EL: NYC, Houston e Argentina. NYC são minhas raízes, então essa era óbvia. Houston é um lugar muito complexo. Como Louisville, ela abrange vários mundos, desde a identidade sulista até uma cultura de fronteira de imigrantes e uma cidade portuária na Costa do Golfo. Essas identidades criam tensão e beleza e alguma comida muito interessante. A Argentina foi um sonho para mim. Sempre sou seduzido por cozinhar com fogo, desde o cozimento do carvão no churrasco coreano até os fumódromos do Sul dos Estados Unidos, passando pela cozinha em fogo aberto que é a culinária nacional da Argentina. It’s a very ancient form of cooking and I wanted to see how their techniques differ from the forms of fire cooking that I’m more familiar with. Plus, I’d never been to Argentina so that was fun.

AZ.com: In the trailer for this season you say: “I’m not looking for a recipe, I’m not looking to be an anthropologist, I’m just looking for something I know I haven’t eaten before and I know I haven’t seen before.” What did you find?

EL: I found out how easy it is to blow my mind. I saw and tasted so many things that I didn’t think would be new to me and yet I found myself constantly in awe and scratching my head at the same time. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. So there. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on Mind of a Chef change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Magnolia restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. We’ll see. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' he said. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

Buy Photo

Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


Assista o vídeo: SOS Restaurante - Padre Rita Grill (Agosto 2022).